Big Mac gegen Bohnen

„Frijoles“ sind Teil der kulturellen Identität Mexikos. Seit zwei Jahrzehnten geht der Bohnenkonsum allerdings zurück. Wieso das eine schlechte Nachricht ist, hat Christina Bell recherchiert.

"Hör zu: Nenn mich nicht Frijolero!“, lautet die Strophe eines Liedes der mexikanischen Band Molotov. Vom spanischen Wort Frijoles für Bohnen abgeleitet, dient der Begriff – zu Deutsch in etwa „Bohnenfresser“ – in den USA zur Abwertung von Menschen vor allem mexikanischer Herkunft. Der Beleidigung kann man aber auch etwas anderes entnehmen: den Stellenwert der Hülsenfrucht in der mexikanischen Küche.

Vor rund 8.000 Jahren erstmals gezüchtet, zählen Bohnen neben Mais und Chilis zu den traditionell wichtigsten Lebensmitteln auf dem mexikanischen Speiseplan. Nach Indien und Brasilien ist Mexiko der bedeutendste Verbraucher dieser Hülsenfrucht, beim Anbau liegt das Land an vierter Stelle. Ungefähr 70 Bohnenarten in unterschiedlichen Größen und Formen gibt es hier, entsprechend ihrer Farbe sieben Gruppen zugeteilt. Wer ein Kochbuch aufschlägt oder im Internet stöbert, findet unzählige Varianten von Bohnengerichten. Zum Frühstück, zu Mittag, am Abend, als Hauptgericht, Beilage oder Suppe – Bohnen gehen eigentlich immer, sie sind tief in der mexikanischen Alltagskultur verwurzelt.

Charakterküche. Der deutsche Wissenschaftler Alfons Goldschmidt, der lange Zeit in Mexiko lebte, beschrieb 1925 Bohnen als „jedes Freudenfest und jedes Trauermahl, den Alltag und den Sonntag gemütvoll und friedvoll machende Selbstverständlichkeit“. Auch 90 Jahre später sind sie überall präsent. Es gibt Spielzeug und Computerspiele mit Bohnen als Protagonisten, Witzesammlungen zu Bohnen, Cartoons und sogar eine Stadt namens El Frijol.

In der „Central de Abastos“ in Mexiko-Stadt, dem größten Markt Lateinamerikas, kann man sich selbst ein Bild machen: In Säcken zu je 20 oder 50 Kilo für die Großverbraucher, ein paar Gänge weiter in kleineren Mengen werden hauptsächlich weiße, gelbe, braune und schwarze Bohnen angeboten – die beliebtesten Sorten variieren nach Region. Das kulinarische Erbe Mexikos ist geprägt vom Zusammenspiel von Nahrungsmitteln aus der prähispanischen Zeit – wie Hülsenfrüchte, Wurzeln oder Blumen – mit solchen aus der Kolonialzeit, darunter Reis und Weizen. Über die Jahrhunderte entwickelte die mexikanische Küche ihren ganz eigenen Charakter und behielt ihn selbst in Zeiten kulinarischer Globalisierung. Die Speisekarte ändert sich schlagartig, sobald die Grenze nach Guatemala überschritten ist.

Gewichtiges Problem. Aber auch die mexikanischen Ernährungsgewohnheiten sind einem drastischen Wandel unterworfen. Der Verzehr traditioneller Lebensmittel nimmt stetig ab. Heute liegt der Pro-Kopf-Konsum von Bohnen bei neun Kilogramm pro Jahr, vor zwanzig Jahren waren es noch 16 Kilogramm. Den Platz der gesunden Hülsenfrüchte nehmen industriell verarbeitete, fett- und zuckerhaltige Speisen ein. Und sie verwandeln die Ernährung des Landes langsam, aber sicher in ein Desaster: Während noch immer Teile der Bevölkerung mangelernährt sind, löste Mexiko 2013 laut den Vereinten Nationen die USA als Land mit den meisten Übergewichtigen ab. 70 Prozent der mexikanischen Bevölkerung leiden an Fettleibigkeit, knapp 30 Prozent an Bluthochdruck. Auch bei Diabetes erreicht man traurige Rekorde: 80.000 Tote allein 2014 – das reichte, um die Weltgesundheitsorganisation zu alarmieren. Auch Herz- und Gefäßerkrankungen sind auf dem Vormarsch, gerade bei Kindern. Ist Fettleibigkeit eine Volkskrankheit? „Es ist eine Epidemie“, sagte der Arzt und Leiter einer Spezialabteilung für übergewichtige Kinder in Mexiko-Stadt, Salvador Villalpando, im vergangenen Jahr dem Nachrichtenmagazin Spiegel.

Statussymbol Essen. Von ungefähr kommt das alles nicht. In Mexiko wird pro Kopf mehr Coca Cola konsumiert als in jedem anderen Land der Welt. Herr und Frau Mexikaner trinken laut Nationalem Gesundheitsinstitut durchschnittlich gut 160 Liter Limonaden pro Jahr. An jeder Ecke werden Chips und andere frittierte Kost als Zwischenmahlzeit angeboten, US-amerikanische Fastfood-Ketten säumen die Straßen der Städte. Der Speiseplan der Menschen passt sich an. „Aus den reicheren Ländern haben wir uns abgeschaut, nach Möglichkeit täglich Fleisch, Eier und Milch zu uns zu nehmen“, sagt Amanda Gálvez Mariscal, die am Institut für Lebensmittel und Biotechnologie forscht.

Heute würden etwa Frijoles und Tortillas oft als Beilage zu Fleisch gereicht, obwohl die Kombination aus Mais und Bohnen tierisches Eiweiß überflüssig mache. Aber es sei ein Statussymbol geworden, sich diese Lebensmittel leisten zu können. „Bohnen haben ein gewisses Stigma, das Essen der Armen zu sein“, erklärt Gálvez. Die Wissenschaftlerin beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit dem kulinarischen Erbe Mexikos und seiner zukünftigen Rolle. In ihrem Labor Nummer 312 an der Chemiefakultät der UNAM, der wichtigsten öffentlichen Universität Mexikos in Mexiko-Stadt, wuselt es nur so vor Studierenden in weißen Kitteln, die an Mikroskopen schrauben, Proben beschriften, der Doktorin Texte am Laptop zeigen wollen.

„Es ist unerlässlich, dass wir die Bohnen retten“, sagt Gálvez. Jahrhundertealte Weisheit, sowohl im Anbau als auch beim Kochen, werde vernachlässigt. Die traditionelle mexikanische Ernährung gilt als beispielhaft – ausgewogen, gesund, kostengünstig. „Leider haben wir vor zwei bis drei Jahrzehnten damit begonnen, das nordamerikanische Wirtschaftssystem zu kopieren.“ Das setze auf intensive Landwirtschaft und massive Fleischproduktion, die durch Steuervorteile und Subventionen gefördert werde. Wo früher in der so genannten Milpa, der traditionellen Form der Landwirtschaft, verschiedene Gemüsesorten mit Rücksicht auf die Bedürfnisse der Natur angebaut wurden, fänden sich heute Monokulturen und riesige Fabriken der Lebensmittelindustrie. Es sei ein Kampf gegen kommerzielle Interessen. „Wer etwas gegen den Fleischkonsum sagt, dem wird sofort vorgeworfen, Arbeitsplätze zu gefährden.“

Auf allen Kanälen. Wie kann man den Verlust der einzigartigen kulinarischen Tradition aufhalten? „Am wichtigsten ist Bildung“, sagt Gálvez mit Überzeugung, „und die beinhaltet viel Kommunikation.“ Die Biotechnologin versucht über die verschiedensten Kanäle, den Wert der traditionellen mexikanischen Küche nach außen zu tragen: Sie tritt in Radioshows auf, hat Cartoons zu Ernährung mit gestaltet und steckt derzeit mitten in einem interdisziplinären Projekt, das an der Uni generiertes Wissen öffentlich machen soll. „Unser Team besteht aus Soziologen, Anthropologen, Ökonomen, Biologen. Am Ende möchten wir der mexikanischen Regierung einen Maßnahmenkatalog präsentieren.“

In einem anderen Projekt versuchen Gálvez und ihr Team, aus Bohnen neue Gerichte zu kreieren, damit sie im veränderten Alltag der Menschen wieder Platz finden. Zu den Erklärungen für den Rückgang im Konsum der Frijoles gehören auch soziodemographische Faktoren wie Urbanisierung, kleinere Familien, höherer Anteil an arbeitenden Frauen. „Uns ist klar, dass eine alleinerziehende Mutter keine Zeit hat, stundenlang nach traditionellem Rezept Bohnen zuzubereiten. Darum wollen wir ihr was Neues bieten.“ Mit sichtbarer Freude zeigt Gálvez Fotos der ersten Kreationen. Sie selbst esse so gut wie täglich Bohnen. „Frijolero zu sein“, sagt sie, „darauf sollte man stolz sein.“

Christina Bell, bis Dezember 2015 Redakteurin des Südwind-Magazins, lebt und arbeitet derzeit in Mexiko.